Fiche ROME D1111
Chef / Cheffe de laboratoire en charcuterie
Le chef de laboratoire en charcuterie supervise la production de charcuteries fines avec expertise et innovation. Supervise et coordonne les activités de production au sein du laboratoire Contrôle la qualité des matières premières et des produits finis Développe de nouvelles recettes et améliore les processus de fabrication Assure le respect des normes d'hygiène et de sécurité alimentaire Gère les stocks de matières premières et de produits finis Forme et encadre le personnel du laboratoire
Intitulés de postes
0
Appellations du ROME
Diplômes qui y préparent
0
Fiches RNCP des diplômes nationaux
Demandeurs d'emploi du domaine (2026-T3)
48 500
▲ +1 %Commerce alimentaire et métiers de bouche
Salaire médian à 30 mois
—
Aucun diplôme rattaché ne publie de salaire
Intitulés de postes
Appellations officielles rattachées à ce métier.
Donnée non disponible
Demandeurs d'emploi du domaine
Commerce alimentaire et métiers de bouche · France métropolitaine, données brutes trimestrielles.
Personnes qui recherchent un emploi dans ce domaine de métiers, tous niveaux de diplôme. Détail du domaine
Diplômes qui y préparent
Diplômes nationaux dont la fiche RNCP cite ce métier, avec leur salaire médian France entière à 30 mois. Débouché visé, pas emploi observé.
Aucun diplôme national du supérieur rattaché (les titres professionnels et diplômes d'école ne sont pas couverts).
Accès et compétences
Conditions d'accès. Cet emploi est accessible avec un CAP Charcutier-traiteur et un diplôme de niveau Bac à Bac + 2 dans le domaine de la qualité dans les industries alimentaires et les bio-industries.
Savoir-faire (26)
- Analyser la qualité et la conformité des matières premières
- Analyser les tendances du marché pour ajuster la production
- Connaître les recettes et les procédés de fabrication des différents produits de charcuterie
- Définir des besoins en approvisionnement
- Développer de nouveaux produits ou améliorer les recettes existantes
- Effectuer des essais et expérimentations pour innover et créer de nouveaux produits
- Effectuer des tests et analyses pour vérifier la conformité aux normes de qualité
- Entretenir un équipement, une machine, une installation
- Entretenir, nettoyer un espace, un lieu, un local
- Evaluer les compétences et les performances du personnel
- Identifier et résoudre les problèmes de qualité
- Maîtriser les techniques de fabrication des produits de charcuterie (découpe, salaison, cuisson, fumage, etc)
- Optimiser les coûts de production
- Optimiser les processus de production pour réduire les déchets
- Planifier les opérations de production selon les commandes
- Renseigner des supports de suivi d'activité
- Réaliser la mise en boîte, plateau, barquette, ...
- Réaliser la salaison d'une viande
- Réaliser le fumage d'une viande
- Superviser la gestion des stocks
- Superviser la production afin de garantir la qualité et la conformité des produits
- Superviser les opérations de nettoyage et de désinfection
- Superviser les opérations de production en charcuterie
- Surveiller l'état des équipements et planifier les maintenances nécessaires
- Transmettre une technique, un savoir-faire
- Utiliser des logiciels de gestion de production
Savoir-être professionnels (4)
- Avoir l'esprit d'équipe
- Etre force de proposition
- Faire preuve de rigueur et de précision
- Organiser son travail selon les priorités et les objectifs
Savoirs (27)
- BP charcutier-traiteur
- BTS bioanalyses en laboratoire de contrôle
- BTS bioanalyses et contrôles
- BTS bioqualité
- BTSA qualité, alimentation, innovation et maîtrise sanitaire option aliments et processus technologiques
- Bac pro bio-industries de transformation
- Bac pro boucher charcutier traiteur
- Boucher charcutier traiteur (CTM)
- Boucher charcutier traiteur : option productions charcutières et traiteurs (BM)
- CAP charcuterie-traiteur
- CAP charcutier-traiteur
- Chaîne du froid
- Maintenance préventive des équipements de laboratoire
- Modalités de conservation des produits alimentaires
- Modes de cuisson des aliments
- Planification de la production en laboratoire
- Procédures de nettoyage et de désinfection
- Procédures de sécurité spécifiques au laboratoire
- Préparateur-vendeur en boucherie charcuterie-traiteur (CTM)
- Règles d'hygiène et de sécurité alimentaire
- Réglementation sur les additifs alimentaires
- Techniques d'affinage de charcuterie
- Techniques de fumage des viandes
- Techniques de salaison
- Traçabilité des produits
- Types de produits de charcuterie
- Utilisation d'outils tranchants (couteaux, hachoirs, ...)
Source : Répertoire opérationnel des métiers et des emplois (ROME) (France Travail), v62.